Platos típicos

Cunia es una ciudad cosmopolita y la verdad es muy difícil decir cual es el plato regional típico de la ciudad. No existe una comida cuniense ni nada que la caracterice como tal. La heterogeneidad de su población hace que se pueda degustar desde buena comida china hasta estupendos pescados fritos sin olvidar delicias francesas o perro del sudeste asiático. Es posible encontrar casi cualquier tipo de comida. Los dirigentes municipales de la ciudad, conscientes de este problema, crearon una comisión para definir cuales eran los platos típicos de la ciudad.

Sí, nosotros también pensamos que la ciudad tiene problemas más importantes.

Una de sus primeras decisiones provocó una dura controversias con los vecinos del sur que acababan de aprobar la "denominación de origen" para su paella valenciana. El caso estuvo a punto de acabar en los tribunales de competencia, pero, finalmente, las aguas volvieron a su cauce al añadir "de Cunia" a la denominación oficial. Recientemente, la AACC (Asociación de Amas de Casa de Cunia) ha publicado en su página web la que se considera la receta oficial de este plato típico de la ciudad. Nos permitimos reproducirla para disfrute de nuestros lectores.

Paella de Cunia (marisco y pollo)

Ingredientes (4 personas)

Caldo:

Agua (2 litros)
Morralla (1 kg)
Merluza o salmón (1 cabeza)

Componentes:

Arroz (2 tazas)
Cebolla (media)
Ajos (2 dientes)
Tomate maduro (1)
Azafrán
Pechuga pollo troceada (1)
Gambas (16)
Langostinos (8)
Mejillones (1/2 kilo)
Almejas (1 kilo)
Calamar (1)
Aceite de oliva
Sal
Pimienta
Tomillo

Extras:

Pimiento rojo asado (1) [opcional]
Pimiento verde (2)
Limón (al gusto)

Preparación

Previos:

Se cuecen los mejillones y almejas de la forma habitual. Se reservan estos y el caldo obtenido. De la misma forma se cuece el marisco (si no estuviera ya cocido), se pela y se reserva el caldo y las cáscaras. Todo ello se coloca en una olla (caldos y cáscaras y cabezas de gambas y langostinos) junto a la morralla y la cabeza de pescado más los dos litros de agua y se cuece a fuego vivo durante unos 15 minutos, momento en el que se retira del fuego, se cuela y se reserva el caldo, solo el caldo, para el plato.

Nota: se pueden reservar sin pelar algunos langostinos para luego colocarlos como decoración final.

Sofrito:

En una sartén plana, preferiblemente una paella, se echa varias cucharadas de aceite de oliva donde doraremos el pollo a fuego vivo. El pollo se salpimentará al gusto y se añadirá una pizca de romero. Cuando el pollo ya esté hecho, echaremos el calamar cortado en rodajas y lo doraremos igualmente. Finalmente, echaremos la cebolla picada de forma fina, muy fina [Dicen los expertos que la cebolla no se debe ver una vez terminado el plato, sólo dar sabor]. No se puede dejar dorar la cebolla porque cogería color y se vería en el plato. Hay que hacer que se fría muy poco, por eso se corta, entre otras cosas, tan fina. Rápidamente, echamos el ajo y el tomate picado muy fino y dejamos que se sofría un poco sin dejar de mover. Hay que evitar que el ajo se agarre al fondo de la paella o que se queme.

El paso final del sofrito es bajar el fuego al mínimo y echar el arroz. Tenemos que mover el arroz lentamente mientras va absorbiendo todo el aceite y líquido que hayamos generado con el sofrito. Este paso es el que hace que el arroz adquiera sabor y mejora mucho el plato.

Nota: en teoría se puede usar cualquier tipo de arroz, pero el arroz bomba nos dará un resultado mejor que el arroz redondo o normal. No usar el arroz largo típico de platos asiáticos.

Cocción:

Echamos los mejillones sin cáscara, pero reservaremos unos cuantos para la decoración final; echamos las gambas y los langostinos (si estos son muy grandes podemos partirlos), excepto aquellos que reservamos para la decoración final sin pelar. Y finalmente echamos las almejas (con cáscara). Removeremos todo para distribuirlo uniformemente por la sartén. Es importante que el arroz esté bien repartido y que tenga la misma altura en toda la superficie, pero también es importante no aplastarlo, no se trata de dejarlo a nivel.

Finalmente, echamos el caldo que preparamos previamente en el arroz. Existe cierta controversia sobre la cantidad de caldo que debe ponerse. La norma dice que hay que echar dos veces la cantidad, en volumen, de arroz, pero esta norma tiene algunas cosas que tener en cuenta. No todos los arroces son iguales y algunos prefieren una cantidad mayor de agua (por ejemplo, el arroz bomba agradece que le eches un poco más que al arroz redondo y no hay peligro que se pase por exceso de cocción; por otro lado, si vas a hacer esta receta en la meseta, tendrás que echar un poco más de caldo, como 2,5 veces el volumen de arroz).

En el caldo sazonamos al gusto y echamos el azafrán [Nota: los puristas no consideran la posibilidad del colorante alimentario, pero aunque se pierde algo de sabor, también podría valer]. Ponemos el fuego fuerte hasta que el caldo rompa a hervir y en ese momento lo ponemos al mínimo para que el arroz se haga lentamente.

Reposo y preparación:

Cuando el caldo esté a punto de consumirse, colocaremos la decoración, los mejillones (enterrándolos un poco), los langostinos y el pimiento rojo asado cortado en tiras (esto es completamente opcional; muchas personas no los colocan). Se tapará la paella con un trapo limpio de algodón y se apagará el fuego.

Mientras la paella reposa (5 minutos) lavaremos y limpiaremos el pimiento verde y lo cortaremos en tiras (gruesas como un dedo gordo) y abriremos el o los limones por la mitad. Lo colocaremos todo en un plato a parte y lo pondremos en la mesa junto a la paella.

El pimiento verde se utiliza en Cunia a modo de "pan" en este plato. Es decir, se coge con la mano izquierda y se utiliza para empujar los granos de arroz en el tenedor. Algunas personas comen un poco de pimiento verde y una cucharada de arroz mezclando ambos sabores.

Una tradición popular en Cunia es probar el arroz, comentar si está bueno o no e, inmediatamente, echarle limón. Los puristas dicen que el limón mata el sabor de cualquier paella, pero es cierto que siempre se pone limón en la mesa por si hay que realzar el sabor de una paella que no haya salido tan buena.