Alimentación durante la Guerra de la Independencia (I)

Introducción

La sociedad en Europa a finales del siglo XVIII y principios del siglo XIX sufrió diversos cambios, apareciendo nuevas clases sociales. La tendencia demográfica hacia las ciudades, una serie de catástrofes naturales y los distintos conflictos militares llevaron al bajo rendimiento de las producciones agrícolas provocando hambre y mortandad a lo largo de todo el continente europeo.

En España la burguesía y la aristocracia seguían haciendo sus comidas principales fieles a los platos tradicionales como los pucheros, guisados, asados, bacalao… Las grandes reuniones sociales se dejaban en muchas ocasiones para la tarde, a modo de tertulias, y se celebraban con comidas especiales. Se ofrecían bandejas cargadas de bizcochos, panecillos azucarados, pasteles, agua helada, y se acababa con tazas de chocolate, confituras líquidas y dulce.

En las ciudades vive una pequeña parte de la población con artesanos (carpinteros, zapateros, panaderos...), agrupados en gremios de origen medieval junto a una clase baja popular. Los campesinos vivían sin privilegios, pagan impuestos, deben trabajar la tierra de los nobles y pagarles una renta señorial. La mayoría de su alimentación del pan y las harinas de cereales o legumbres para preparar sopas de pan o gachas. El pan se comía acompañado de una pequeña cantidad de tocino, salazón, cebolla, ajo, aceite para hacerlo más llevadero frente a su sequedad y dureza.

La alimentación, y por lo tanto la cocina, estaba estrechamente vinculada al entorno que le rodea; los platos se preparan con los productos que se tienen al alcance de la mano en el mercado o las huertas de la zona.

No obstante, tenemos que puntualizar, que fueron muchas las regiones y ciudades de España que a lo largo de la Guerra de la Independencia vivieron grandes momentos de escasez, debido al conflicto, los saqueos y las malas cosechas, con consecuencias dramáticas para la población civil.

Los mercados

La venta de alimentos en las ciudades se realizaba de distintas formas. Diariamente solía haber un mercado diario, con venta de alimentos en distintos lugares y el precio de estos era marcado periódicamente por el Ayuntamiento. Existía la venta ambulante por las calles de algunos alimentos (agua y leche entre ellos). También existían tiendas abiertas en las calles cercanas a los centros de las poblaciones y en los que se encontraban normalmente de alimentos de larga conservación.

Alimentación básica: Los cereales

La base de la alimentación en esta época eran los cereales, con los que se preparaban el pan, sopas, purés o gachas. Existían muchos tipos de pan: común, para la cocina, para las sopas y salsas, pan de mesa y pan de boca. La clase acomodada tomaba pan candeal, la clase popular pan de flor y los más pobres el pan común, cuyo precio en muchos casos era marcado por los ayuntamientos. La diferencia entre estos panes era el grano de cereal usado y lo refinado de sus harinas.

Los vegetales y las frutas

Lo más consumido en la época eran las legumbres, principalmente garbanzos y habas, y las judías, que procedentes de América empezaban a aumentar su protagonismo. Además se consumían hortalizas, pero su consumo era muy estacional. Hay que destacar que en las distintas regiones del país los vegetales tenían mayor o menor importancia dentro de la costumbre culinaria de cada zona.

Las frutas, aunque eran consumidas, eran despreciadas por la mayoría de los médicos, como había ocurrido en los siglos anteriores. Sin embargo los frutos secos como castaña, nueces o avellanas eran muy demandados debido a su aporte alimenticio como a su durabilidad.

Un producto tan representativo de la cocina española, como el aceite de oliva tenía gran importancia ya, aunque en casos de necesidad el de linaza, principalmente destinado al alumbrado era usado para cocinar.

Las patatas y los tomates todavía no habían cogido la suficiente importancia al principio de la Guerra de la Independencia. Sin embargo la patata durante el conflicto aumentó su presencia en la alimentación rápidamente.

Las carnes

El pueblo tenía poco acceso a la carne y cuando lo hacía era generalmente en fiestas o celebraciones. La carne que más se consumía era la de ave o la de caza menor, seguida del cerdo, que además aportaba manteca y grasa para cocinar. En fiestas muy señaladas los campesinos comían carne de cordero o cabra, normalmente asados, que eran considerados un manjar extraordinario. La carne de cerdo se consumía más en invierno y la de carnero en verano. La carne de buey o ternera la comían las clases más altas.

En esa época ya es muy habitual el consumo derivados cárnicos, que aumentaban los tiempos de conservación, como torreznos, cecinas, salchichas, chorizos o perniles de cerdo.

Los pescados

Una de los elementos que más destaca es el alto consumo de pescado en España debido a la influencia de la religión católica, con sus normas sobre la abstinencia de comer carne y la posibilidad de comer pescado en días de ayuno, abstinencia o Cuaresma. El pescado marino que llegaba a las poblaciones de la meseta norte procedía de la costa cantábrica y la gallega. Para su traslado se utilizaron vías desde Galicia, Santander o el País Vasco. Había distintos métodos de conservación secado al aire, curado, salado (como el bacalao o los arenques) o los escabechados.

Las especies consumidas eran el bacalao, las sardinas, la merluza, el besugo o el congrio. Los pescados más caros eran el salmón, anguila y lamprea. La aristocracia consumía las especies más selectas, como mero, salmón, lamprea, lenguado… Las clases medias comían besugo, merluza, congrio, escabeche de bonito, y los menos privilegiados mucho pescado curado (principalmente bacalao), sardinas, distintos escabeches y pescado seco. El bacalao fue la especie elegida para garantizar el suministro de pescado a las poblaciones.

Las bebidas

Respecto a lo que se bebía en la época, comentar que el agua se vendía en las calles y llegaba a las casas en cubas de cobre repartida por los aguadores, allí donde no había fuentes. En cuanto al vino, se vendían los de distintas localidades, tanto tintos como blancos, muchas veces rebajados con agua, mezclados con especias o miel. Los aguardientes y licores tenían altos impuestos, y por lo tanto eran productos caros.

La nieve era utilizada para elaborar bebida refrescante o para conservar alimentos, en los antecedentes de las actuales neveras. Está documentado en Madrid la existencia de botillerías, establecimientos que disponían de una cueva para refrescar las bebidas con nieve y conservarlas frías. Estas bebidas refrescantes se obtenían a partir de zumos de frutas diluidos con agua y a veces se les adicionaba azúcar.

Bebidas de procedencia oriental o americana como el café, el chocolate o el té fueron ganando terreno en la alta sociedad.